重庆小面的做法

重庆小面的做法

三招三碗重庆小面培训基地教你如何制作一碗重庆小面

三招三碗培训基地总结出的重庆小面核心“三大绝招”
一、高汤熬制绝招；
二、特色油辣子制作绝招；
三、红烧类底味风味搭配绝招。

重庆小面经典品种
重庆小面类：醇香麻辣小面、胡辣壳面、酱香经典碗杂面、牛肉面、清汤小面、碗豆面、杂酱面（汤）、肥肠面、抄手（馄饨））、酸辣粉、凉面、酸菜肉丝面、香菇炖鸡面、番茄丸子汤面、酸萝卜鸭血面、猪肝面
手工刀削类：清汤刀削面、红油刀削面、胡辣壳刀削面、牛肉刀削面、肥肠刀削面、豌杂刀削面、杂酱刀削面、酸菜肉丝刀削面，海带刀削面
羊肉米线米粉类：羊肉米线、羊肉米粉、羊杂米线、羊杂米粉、砂锅米线、沾水米线、油碟制作（红油油碟、青椒油碟）

三招三碗重庆小面核心基础调料
1、特色红油油辣子（核心配方）2、特色胡辣壳油辣子；3、混合油；4、自制清油；5、复制酱油；6、盐；7、芝麻酱；8、葱花；9、姜蒜水；10、花生米；11、味精；12、花椒面；13、芽菜（榨菜）；14、特辣辣椒；15、鼓香酱。

重庆小面基础调料核心配方制作过程及臊子制作
三招三碗基地所有调料的选材都是经过基地研发团队在全国范围精细筛选、反复试验，终确认好的原材料，材料的便易性，口感的醇厚性，利润高倍性，经营多样性，基地所有学员学成归去，原材料均可在市场自行采购
（一）基础调料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，的作料有十二种：油辣子、花椒面、清油、混合油、酱油、味精、盐、姜蒜水、榨菜粒、芝麻酱、花生碎、葱花。
1、油辣子
重庆人离不开辣椒，一日三餐是无辣不欢。常吃辣椒，益处良多。
（1）健胃、助消化。当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。如此，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
（2）预防胆结石。常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。研究人员近发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。
（3）改善心脏功能。以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。
（4）降血糖。牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。
（5）缓解皮肤疼痛。研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。
（6）辣椒有减肥作用。辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，，从而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。
油辣子是重庆小面少不了的调料，有没有一钵辣味地道、辣香浓郁的油辣子，便成了能否做出一碗上好重庆小面的关键。在川渝两地，有家就有油辣子，但真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不多。
，要讲究辣椒的质量。干辣椒是新鲜红辣椒经过熏制或者晒制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。如何从一大堆辣椒中挑选出品质好的，下面的方法可能会对您有所帮助。一看。干辣椒要体形完整，不能太碎，颜色油润红亮为宜。二闻。在不破损情况下，干辣椒不会有呛鼻味。三摸。干辣椒摸上去应该是干燥的，不能有回潮、发软的现象。
其次，要讲究辣椒品质的搭配。辣椒品种繁多，如：
羊角椒是甜辣椒里面的一种类型， 形如羊角。目前，辣椒种子市场上的羊角椒又有粗羊角和一般羊角椒的区别。鸡泽辣椒也成羊角椒。
鸡泽辣椒又名“羊角椒”，以色泽紫红光滑，细长，尖上带钩，形若羊角而得名。其特点是：皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，含辣椒素和维生素C居全国辣制品之冠。
七星椒以辣素重、回味甜而，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。新店七星椒以其特具有的皮薄肉厚、辣味纯香、口感良好、营养丰富等特点，富含大量维生素C、各种氨基酸、胡萝卜素、辣红素及钙、磷、铁等矿物质，被誉为中国香辣之称号。
小米辣一般是圆锥形或纺锤形，小米辣常带有宿萼及果柄,长1～3.8cm,粗径0.4～0.9cm。表面红色或橙红色，稍嫩者黄绿色至青绿色，有光泽，新鲜野菜小米辣具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软，内部中空，由中隔分成2～3室，每室种子数粒。种子呈扁圆形或扁肾形，淡黄色，一端呈鸟喙状。气特异，具催嚏性，味极辛辣。
步先把去蒂剪碎的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。辣椒面里面还可以加一些香料和炒好的芝麻，油好用菜油，色拉油没香味。如何湔辣椒很有学问，有的人认为油越辣湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让辣椒糊了，什么味都没有了。所以，掌握好油温也是很关键的，恰到好处的油温才能释放出油辣子的魅力。
2、花椒
重庆小面讲究麻辣，辣要辣得过瘾，麻要麻的够劲，这麻得是否带劲就归功于花椒了。
花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫，止痒解腥之功效。据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。
具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
金阳青花椒产于四川省金阳县，植历史久远，早在唐宋年间就有人栽种，已有上千年历史。特的经纬度、地理环境、气候和土壤等因素，让金阳成为发展青花椒产业的天然。金阳青花椒颗粒硕大，麻味、浓郁，为各类花椒，是涪陵榨菜、川渝火锅、川菜等品牌的调味品。2006年，国家质检总局批准对金阳青花椒实施地理标志产品保护。
3、清油
采用上好菜籽油，添加多种香料，经过特殊方法秘制而成。
4、混合油
选用动物油，经过特殊方法炼制而成。
5、酱油
重庆多选用黄花园酿造黄豆酱油，经过自己加工而成，有特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
6、姜蒜水的制作
姜、蒜、水按照1:2:5放入搅拌皿中，打成茸状即可。
（二）杂酱
三招三碗杂酱肉的用料非常讲究，常规选择夹子肉肥七瘦三，剁成小颗粒。腌制之后倒入加油色拉油的炒锅中，待肉末翻炒水气干、肉香味浓时加入酱料，调色，调出满意的味道后关火即可。
（三）烧菜类
牛腩切成小块，放入清水中去除血水，用清水冲洗干净，切成2cm见方的方块备用。
锅置灶上加入牛油、色拉油、把油烧化后加入配好的佐料、牛肉块炒制，掺入牛骨汤转入高压锅，大火烧开，小火压制。肥肠制作流程与牛肉一样，只是不加牛油，出血切块的肥肠需在油锅内爆炒，其余流程不变。
（四）高汤熬制
挑选新鲜猪骨或鸡骨架，去除血水后，加入清水、老姜、少许白酒、白醋大火烧开、中火熬制。

重庆小面已不再是食物，而是一个城市的代表，一群人的象征，一种家乡的情怀。